新旧潮州卤水制作配料比例对比及卤制工艺区

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第三章新派潮州卤水的雄起

八十年代到了九十年代初，随着消费能力提高，制作卤水的材料有了质的改变，粤菜厨师们在“潮州卤水”中引入“熬顶汤”的理念，加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派潮州卤水”不仅带有浓郁的药香，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿颊留香。在这个理念的指导下，国内卤水都进行了大幅度革新，在不改变原有色泽的前提下，感方面改变大咸大甜的口味，追求浓香不咸，鲜香突出；使卤水配方得以新生。

新旧潮州卤水配方对比

上世纪60年代以前旧潮州卤水配方：清水6斤、生抽

、鲜南姜（高良姜）20克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、冰糖50克、绍兴花雕酒50克、蒜头30克、辣椒3克、芫荽头25克、青葱15克。

新潮州卤水配方：

清水11斤克，大地鱼克、瑶柱克、大骨克、金华火腿骨克、老母鸡克、梅肉（里脊肉一字梅）克、鹅油0克、鲜南姜（高良姜）克、香叶10克、白豆蔻75克、草豆蔻45克、干辣椒50克、蒜肉克、芜荽头50克、芜荽籽克、干葱头克、鱼露0克、花雕酒克‘冰糖克、味精克和糖色适量。