吃在北京北京人离不开的爆肚儿

2023/6/6 来源:不详

博杂中现传统

粗犷中见讲究

留住北京味道

传承美食文化

北京的饮食文化

和长城、故宫、颐和园一样

都是城市不可或缺的

重要标志和文化符号

而京城各色美食

正是北京饮食文化

不可或缺的一部分

今天,文旅君为您介绍

北京人离不开的

“爆肚儿”

“水爆”“油爆”和“芫爆”

爆肚儿,是不折不扣的,北京独有的地方小吃。

过去没有现在这样发达的冷链物流,一般来说,最新鲜的牛羊肉,都在张家口以北,内蒙古的大草原上。吃法,也理应在那里有更多花样。然而,在那一片水清草美遍地花的地方,并没有爆肚儿的吃法。

(图片来源:北京纪事杂志社。侵权即删)

爆,是一种烹饪手法,据说宋代就有。利用旺火热油或者沸水,迅速将食材断生。这对于火、锅、手法,都有极高的要求。

羊肚儿、牛肚儿,都是非常鲜嫩的食材,非常适合爆的烹饪手法。在繁华的京城,出现爆肚儿的做法,也是一种天意吧。

东兴顺爆肚张门前张泉才铜像(图片来源:北京纪事杂志社。侵权即删)

据说,自打清乾隆年间,就有了爆肚儿的买卖。

爆肚儿,有三种做法:水爆、油爆和芫爆。芫指芫荽,即香菜。

过去,爆肚儿是个时令菜,只有秋冬季节,北京城里有牛羊的时候,爆肚摊儿才开张。

现在,一年四季都有好食材了,但是爆肚儿的做法,只剩下水爆还比较容易吃得着。

“爆肚儿十三吃”

北京的许多京味儿菜馆,都做爆肚儿。但是大多数人的习惯是,馋爆肚儿了,一定要去自己认定的那家。

比如“爆肚冯”“爆肚张”“金生隆”“老门框”,这几家都是百年来专门做爆肚儿的,想点个炒菜米饭几乎没有。专业的人做专业的事儿,这个“没毛病”。

爆肚冯(图片来源:西城非遗。侵权即删)

东兴顺爆肚张(图片来源:北京纪事杂志社。侵权即删)

所以,在以爆肚儿为招牌的店里,能吃到现调的小料,更有爆肚儿的大席面:“爆肚儿十三吃”。

所谓“爆肚儿十三吃”,就是关于“肚儿”的十三处来源。

肚儿指的是羊肚儿,称散丹,牛的叫百叶。都是胃的别称。其中,羊肚儿有九个部位,爆熟以后,软硬度不同,口感上差异很大。

●食信就是食管,这个爆熟了比较硬,微微有些甜,脆脆的。

●肚板儿是第一个胃。学名叫瘤胃。这个也硬,但是面积大,比较便宜。

●肚芯儿是肚板儿的里子,比肚板嫩,产量大,解馋最常点的就是它。

●散丹,就是老百姓说的羊百叶,学名重瓣胃,口感脆嫩。

羊散丹(图片来源:北京老门框餐饮管理有限公司。侵权即删)

●还有葫芦,学名是网胃。它有一层蜂窝状的内壁,这一块剥出来,也比较硬。

●肚领儿是第一个胃两片的结合处,很厚实,既有嚼劲儿,又不老,鲜嫩可口,产量又少,所以肚领儿是比较金贵的。比肚领儿更加物以稀为贵的部位,是肚仁儿和蘑菇头。

●肚仁儿是肚领儿去皮,肚领儿本来就很少,再去掉皮,那简直就是少之又少。是爆肚儿中最嫩的食材,四五头羊才能凑出一小盘。

羊肚仁(图片来源:北京老门框餐饮管理有限公司。侵权即删)

●蘑菇的学名叫皱胃,单吃这块,也是硬硬的。

●蘑菇头就是蘑菇的头儿,是胃连着肠道的部分,口感极好,量小而精。

还有四种,是牛的胃分离出来的,百叶、百叶尖、厚头、肚仁儿。

虽说爆肚儿是“穷人乐”,但是,肚领儿、肚仁儿和蘑菇头,都是有钱人吃的,搁现在也是价高不下,一般老吃主儿,不差钱的,才舍得点。

大家最常吃的,还是肚板儿、肚芯儿、葫芦和散丹。虽然不及肚领儿、肚仁儿和蘑菇头嫩,但是也非常有嚼头,下酒美滋滋的。

吃“爆肚儿”的讲究

吃爆肚儿,讲究整咽,要的就是这个囫囵劲儿。

甭管吃的哪块儿,吃的都是那股子鲜、脆、嫩、爽口的感觉。

这感觉,最适合喝两口小酒。除了喝酒没够的酒腻子,大多数食客都非常明白过犹不及的道理。所以,个别爆肚店里,都有个酒柜,专门给客人存酒用。

酒八成都不是什么昂贵的酒,二锅头常见,但是上面挂着“李二哥”“周大爷”“孙三哥”的小字条,相当有意思。客人来了,自己拿,也从没出现过拿错的情况。

羊肚板(图片来源:北京老门框餐饮管理有限公司。侵权即删)

不论是和亲朋好友小酒相聚,还是专门奔爆肚儿来解馋,爆肚儿都得趁热吃,凉了也没法热。一般都是吃一盘爆一盘。

吃时,特别讲究的还有顺序,一盘一换,一直吃到最嫩的肚仁儿。要是遇到这样的食客,后厨爆肚的厨师都得打起十二分精神来,心里知道,这是行家到了。

今天的“吃在北京”

就讲述到这里

下期再见

内容来源:

《老北京述闻饮食名馔》

图片来源:

西城非遗

北京纪事杂志社

北京老门框餐饮管理有限公司

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