最近,有一帮外地人要专门来山西吃面

最近，朋友圈里有人在发这些——专门来山西游学不稀罕，奔着山西面而来的着实不算多。

看看他们出发前的这篇文章怎么写的吧——感觉比本土山西人还山西呢，不信您看下面：

山西人：麦香的守望者

朋友说要到山西去旅行，我说好啊，你选择了一个从口腹到灵魂都能得到高度满足的地方。她说你们山西有什么好吃的？我说随便吃、都好吃。她的眼神写满“应付”两个字。我说，我说的是真话，在山西控制食欲是需要钢铁般意志的，你非要我点名说长道短，那我就随便说几条吧。

从刀削面说起

我们单位食堂有个面食档口，我刚来的时候特别开心。年轻的师傅主打“山西刀削面”，5块一碗，生意兴隆。我兴致勃勃吃过两回以后，就去找小师傅理论：你这不是山西刀削面啊，山西刀削面不长这样——这么厚，这么硬，汤是汤，面是面，就算点缀两棵绿菜心也生动不起来啊。

后来食堂的小黑板上只写“刀削面”了，不知道是不是小师傅嫌我吃碗五块钱的面还这么麻烦。

不是我矫情，我也不是一个喜欢找麻烦的人，我只是怕大家误会，以为山西的刀削面就是这样的粗糙寡淡。山西的刀削面——我打出这几个字的时候，它们光润的样子和丰饶的滋味都在我脑子里热腾腾冒着香气，薄薄的，弹弹的，和油花浮动的卤汁交融在一起，顶一小撮翠茵茵的芫荽或蒜苗，闻一鼻子就饥饿感旺盛。

我小时候长在榆次，现在改叫晋中市了。当时有一首山西民歌《夸土产》，其中一句是“榆次太原祁县城，拉面削面香死个人”。我们山西地界儿高天厚土，乡人情感充沛，动不动以死去活来形容某种爱憎的极致。拉面削面自然香不至死，却极具一口活着的美妙滋味。小时候赶会逛街，经常看到街边支一口大锅，锅内翻滚着浓浓的面汤，锅前站一位光头师傅，头顶一块砖样的面团，一面吆喝，一面双手翻飞，削出的面条蝴蝶一般一双一对飞进身后几米远的锅里，吃不着光看看都很过瘾。

据说，老到的削面师傅一分钟差不多能削出一百多刀面片。噌噌噌眼花缭乱之间，面团上只留下波浪一样均匀细密的削痕，飞出去的面片根根半尺长短，又细又薄，汤里一滚，便更加晶莹、光滑、富于弹性，像美人的腰肢细软柔韧。

当然，花哨的技艺不是重点，重点是好吃。同学朋友中多有湖广籍子弟，非“颗粒状”食物不算主食。他们的食谱中也有机器压制的面条，称之为“小面”，浇以油荤味厚的牛杂、肥肠汤汁，用来做早餐。以前他们总是疑问“面条怎么可以当主食？”后来同学们发起一场在山西的聚会，两餐之后，没有人再提及“颗粒状”主食，饭桌前一坐便有人问“今天咱们吃什么面？”

好吃，不只刀削面

作为一个山西人，我很奇怪，为什么是刀削面担当了山西面食的“头牌”？山西面好吃的那么多，比如说拉面——为了不让你联想到兰州拉面或者一番拉面，我们可以先改叫扯面，或者抻面。在我记忆中没有什么比山西主妇手里一把细软劲道的扯面更让人沉湎乡情了。（很想在这里沉默一分钟思念我的外婆，对我来说，她去世后，世界上最好吃的扯面就消失了……）

山西拉面跟别的地方的拉面不同，很多地方的拉面都是圆条型的，像铁丝状，而山西拉面是扁的，薄的，但再扁再薄你一筷子也挑不断，一两根就捞满一碗，吃起来吸溜吸溜的，从溢满醋香芝麻香的卤汁里钻出来、滑过唇齿的面条和舌头缠绕在一起，带劲极了，有时候来不及细嚼就溜进肚子里。

我觉得，拉面是考验一个山西媳妇是否够踏实够细致的技术活儿。拉面拉得好，水要不冷不热，面要不软不硬，揸出黏度，揉出力道，盘出弹性，刀工均匀，手劲轻巧，一把面一扣再一扣，纤细剔透坚韧不断。小时候粗粮多，细粮少，天天盼着过生日，就是想吃一顿晶莹玉润的长寿拉面啊。

作为一个晋东南人，我不得不说说跟扯面齐名的饸饹。做饸饹要借助饸饹床，实际上就是老式人工压面机，样子像电影里的老机关枪。过去压饸饹的时候，人要坐在一根杠杆上，受力支点就是那团面。有时候一个大人重量不够，我们小孩就坐在后面加码，身体往下沉，看着面从面筒细小的圆洞里挤出来，滑入水中，感觉自己帮了大人的忙，很开心。不过现在都用手摇式饸饹床了。

因为是压制，饸饹面更硬更劲道，乡里红白喜事，请客吃饭基本上都是饸饹当家。一口大锅一口气可以吞吐十几碗的量。这些年，老家流行吃金瓜饸饹，就是用面甜的老南瓜熬成鲜黄香浓的潲子，浇在利爽莹白的饸饹面上，两种鲜甜交融在一起，每次吃都吃到撑吃到一口汤不剩。

本来还想说说剔尖——深圳的山西餐馆最流行的面食，不用擀不用抻，一根棍儿一拨，就是一截儿两头尖中间圆、弹跳活泼的面条，“深漂”的山西人很喜欢给朋友推荐这个面，顺便炫一下它奇特的做法；还想说说剪刀面，讲讲著名的并州剪和李世民“面如天下当速剪”的传说，但这样扯下去，估计朋友游完山西回来我还没讲完呢。

面食，不只是面条

说到这里，我担心自己把话题带偏了，大家不会以为山西面食就是各种各样形状和味道的面条吧？

所以有必要再强调几点：首先，面食不只白面。干燥少雨，日照强烈的黄土高原本来就盛产各种谷物，除了小麦，还有莜麦面、荞麦面、玉米面、小米面、高粱面、黍米面、豆面等，过去我们叫粗粮或者杂粮，今天人们福享多了，想怀旧想健康，便翻着花样把它们搬上餐桌，所以你会遇到红面剔尖、玉米窝窝、莜面栲栳栳、荞面碗秃、黍面油糕、酸菜圪条……

其次，面食不只面条。山西人对付面的手段千变万化，擀拉拨削压擦揪抿，蒸煮煎烤炒烩煨贴摊拌蘸烧；所以，你会听到一些奇异的名字：尖尖、鱼鱼、灌肠、圪焙、撅片、翻鏊、抿蛐、擦尖、拨烂子、煮疙瘩、猫耳朵……

（好奇请找度娘）

至于大家叫得出名字的馒头火烧饺子包子烙饼锅贴麻花馓子，我都没兴趣说了。但是我要特别说说由蒸馍衍生出来的花馍。

把面粉做出花儿来，本来是一件很朴素很家常的事，应该与祖先求福事神的规矩有关。小时候过六月六，家里要蒸各种猪马牛羊，青蛙蝙蝠蛇盘兔，我们打小就捏面玩，就像现在的孩子捏橡皮泥。过年蒸枣山供神，蒸枣花走亲戚，炸油花待客。即便现在，老家还延续着一种风俗，娘舅家要给外甥女蒸花馍，要蒸脸盆那么大，要白要熟要蒸开如莲花，非常考验舅妈们的蒸锅技术。

随着生活富裕，面粉富足，花馍的形制规模开始越来越大、越来越花哨了。花馍演变成一种洋溢着乡土气息的面塑艺术，晋南闻喜的花馍还申请了国家非遗，已经从口腹之享上升为精神审美。

会吃面才懂山西人

山西人是麦田的守望者，更是麦香的守望者。山西人与面的交情，对面的理解和用心用情，让我常常怀疑：麦子真的是两河流域孕育的吗？难道不像这里的人一样是这块水土的天设地造吗？

我想，山西之所以以“一面之缘”在山高海深的中国饮食界树立起赫赫声名，并不完全在于它繁复的花样和口味，而更缘于它大地般深厚的“人民性”。当然，你可以在很多场合看到山西大厨把一根面拉得细若银丝叹为观止，可以看到如八宝盆景一样花馍色彩炫目巧夺天工，但如果你问山西人哪家面做得最好吃，他一定说“我妈做的”或者“我奶奶做的”——对于吃这件事，只有家家灶前那双天天和面的手，那口天天煮面的大铁锅，那块天天擀面的榆木案板，才能深深领会每张嘴的挑剔和喜好，了解每个胃要的软硬薄厚，才契合每颗心私藏的最好，这才是手工的精髓和可以抵达的灵魂。

山西人发掘并成全了“面”多姿多彩的美名，面滋养和塑造了山西人温良厚朴的性情。我常常跟自己说，日子就像一团面，生活给我空间，我就抖擞成一把龙须面；成长失去弹性，我就盘屈成一笼栲栳栳；再稀里糊涂，也要一根一根拨成碗剔尖儿；最不济也要煮成一锅拨烂汤吧？总之得活出点样式和滋味，不然怎么好意思说自己是一个吃面长大的山西人！

编后记：

迄今为止，我听到在深圳的山西人对面食的最深情表达就是：我这次回家一粒米都不吃，变着花样把面吃了个够。说话的是武大才女，场景是在一壶锦色。背景是刚刚听在座的北京大妞儿狠夸过早年呼朋唤友驰骋山西行的各种惊艳，旁边还有美丽的湖北女子佐证，她当年不仅被山西的美食、文物和历史的厚重惊艳，还被山西的自然风光美到。我当时扬着脸傲娇傲娇的，毫不掩饰。

山西行预热话题早就想说一下山西面食，第一个跳进脑子里的作者就是那个一回山西老家一粒米也不肯吃的才女，电话过去，不由分说布置，强行要求这周四前交稿。才女一边厢推脱自己手生，一边厢答应会分包出去。

果然电话挂断未几，消息传来，已经分包给才女春羽，喜出望外，春羽的文字好是早知道的，一来不太熟，二来不敢轻易劳动大驾，不承想，好事天上来。这才想起才女当年编辑出身，约稿是看家本领，虽然退出江湖，显然功夫犹在。

文章好的人一般都有按时交稿的美德。

果然，和春羽接上头，她先要我们此次的行程，接下来，又说，写山西是份内之事，一句话让我内心一热。之前才女就勾搭说，我们退休后，把山西的古建美景挨个逛过写出来。

交稿后，春羽又叮嘱我替她多吃几碗面，这个任务义不容辞啊！毕竟吃饱了，才有力气减肥！

准备好了吗？明天出发，山西吃面去——

鸣谢木卫二